道の駅明宝のおすすめNo,1の‟明宝ハム“について


明宝ハム(めいほうはむ)とは、岐阜県郡上市明宝(ぐじょうしめいほう)で製造している、プレスハムという日本独自の製法を用いたブランドハムです。原材料は国産の新鮮な豚もも肉を使用しており、ほぼ手作業で丁寧に作ることで素材肉の味や食感を活かしています。豊潤な豚肉の美味しさをご堪能下さい。味に自信あり!うまいハムはここにあり!昔なつかしの味のするハムです。

明宝ハムは、昭和28年に明方(当時の明宝)地区の農協が地域の食生活改善と畜産振興を目的に行ったハムづくりが始まりで、地元でつくることにこだわった職人の想いを今に引き継ぎ、多くの工程を手作りで行うプレスハムを製造しています。明宝ハムは「もういっぺん食べたい」と多くの人から喜ばれ、現在は岐阜県を代表する地域ブランド品の一つとして認知していただけるほどになりました。

「明宝ハム」の名前は、地元の名産になるよう、製造時の地名「明方村(みょうがたむら)」の「宝」になれという願いでつけられています。

道の駅明宝(磨墨の里)のおすすめNo.1はもちろんこのご当地ハムである明宝ハムです!
当サイトでは明宝ハム全種類をラインナップし、自信と誇りをもっておススメいたします!


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明宝ハムの作り方について


明宝ハムを作っているのは明宝特産物加工株式会社です。本社工場は岐阜県郡上市明宝気良にあり、山河に囲まれた風光明媚な土地柄です。道の駅明宝からは車で約2分の場所にあります。

明宝ハムのおいしさの秘密を、ぜひWEB上でご覧ください☆



明宝ハムの本社工場に入るとすぐに正面から解体の様子を見学することができます!


1.肉を解体する


新鮮な素材肉が入荷しました!
明宝ハムの素材は冷蔵肉のみを使用します。国内の豚肉は通常冷凍されて各食品工場の倉庫に貯蔵されてしまうため、冷蔵豚肉は毎日オーダーで仕入れています。地元の生産だけではまかなえないため、遠くは九州から運ばれてきます。
解体工程は明宝ハムが最もこだわる工程で、人の手でなければできない作業です。
モモ肉は塊の中に多くのスジや軟骨が入り込んでいるため、職人が包丁全体を使いながら筋の入っている場所を目と指先で探り当て、細かく切り分け手早く丁寧に取り除きます。

熟練した技で、毎日約2トンの肉をさばきながら、素材肉をハムに適した部位とソーセージに適した部位に選別してゆきます。

 

POINT1

普通のボンレスハム・モモハムなどは肉の塊をそのまま使用しますが、明宝ハムは余分な脂や、肉の奥に隠れているスジなど全て取り除いているんです!だから歯ごたえしっかりの食感なのに、食べやすいんですね~!


POINT2

肉をさばくマナ板に、素材肉のドリップがほとんどないのは、肉の鮮度が高い証拠です!足元は食品工場定番の長靴じゃなくてスニーカータイプの作業靴で仕事しているそうですよ~。それなら立ち仕事の作業も楽ですね♪



日本全国には約1,500社のハム工場があるといわれていますが、ここまで丁寧に細かい作業をしている工場はあまりありません。



2.塩漬け熟成と味付け

解体選別した肉を細切りにし、約1週間、一定温度に管理された冷蔵庫内で塩漬け熟成します。
熟成させた肉は独自ブレンドの香辛料で味付けして、ミキサーで攪拌(かくはん)されます。


POINT3

攪拌していると、あら不思議!素材肉に粘りがでてきました!新鮮な素材肉は互いにくっつく働きがあって、でん粉などのつなぎの量が少しでもハムが出来るそうです!明宝ハムのお肉そのままのような食べごたえの秘密です!



3.充填・成形


攪拌された熟成肉を充填(じゅうてん)機を使い、手作業で1本1本丁寧に充填します。
この工程は強い力で押し出される原料を、内容量を均一にしながら空気が入らないよう食品フィルムに詰める作業のため、腕力と熟練した技術の二つが必要です。

充填した袋を今度は金属のケースにいれます。この特殊な金型に入れて圧をかけることで、バラバラの熟成肉を再びくっつけて成形します。これが『プレスハム』の名前の由来です。


POINT4

充填する際に「リテーナー」という網目のある金型をつかいます。この金型の形と大きさが、明宝ハムの形と大きさになります!明宝ハムの表面のダイヤモンド型の凹凸は、リテーナーの網目の形なんですよ!



4.ボイルする


充填のあと、殺菌処理をするためにボイル加熱処理します。
包装フィルムのまま適切に加熱することで、ハムの内部まで十分滅菌されます。
ボイル加熱の後、温度管理された冷却水を使用し素早く冷やします。




5.検品する

ボイル工程を終え粗熱を取ったあと、ハムを金型から外します。
10度以下に冷却した後、検品を行います。


殆どの工程は70年以上前と同じ作業ですが、検品は最新の機器を使用しています。
1本ずつX線検査機を使い異物の混入が無いかを確認し、計量器で内容量が規定の範囲内におさまっているか検査します。


検査機による検査のあと、最後にもう一度、1本ずつ目視で検品作業を行います。


POINT5

なんと!明宝ハムは一年間に100万本以上つくられています!検査係の人は、それを1本ずつ全てチェックしています。大変な仕事です!!


まとめ

一般的なハムは豚肉の一枚肉を使って熟成しますが、ご覧いただいた通り、明宝ハムのプレスハム製法は手間もコストもかかってしまいます。しかし、肉の良い部分だけを固めているのですから、口当たりや舌ざわり、食感は比べ物にならないほど違いますし美味しさが段違いです!!




明宝ハムの作り方を最後までご覧いただきありがとうございます!!

「私たちの自信作です!ぜひご賞味下さいませ!」




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明宝ハムは保存料・着色料・酸化防止剤・増量剤などの食品添加物は不使用

明宝ハムは、保存料・着色料・酸化防止剤、増量剤などの食品添加物は使用しておりません。微量の亜硝酸Naとリン酸塩を用いています。
亜硝酸Naは素材肉の色素をよみがえらせる働きがありるため発色剤と呼ばれています。ハム独特の芳醇な味を醸し出し、また大変有害なボツリヌス菌の繁殖を防ぐ作用等があります。
明宝ハムは鮮度が高く臭みのない豚肉を使用するため、素材肉の旨味を味わっていただけるよう、味付けに使うのは岩塩から作られた食塩と独自ブレンドの香辛料のみです。
また新鮮な素材肉はお互いがくっつく働きがあるため、つなぎのでん粉の量はごくわずかで、肉感たっぷりの食感を楽しんでいただけます。



明宝ハムは7大アレルゲン不使用

明宝ハムおよびポークソーセージには7大アレルゲン(卵・乳・小麦粉・落花生・そば・カニ・エビ)は不使用です。一般的なハムではつなぎで卵・乳・小麦粉を使用することがありますが、明宝ハム商品は鮮度の高い生肉を使用するので素材肉同士がくっつく力があるため、アレルギーの原因となる材料を使用せずでん粉(じゃがいも)を使用しています。


ただし、ハンバーグには小麦・卵・乳を使用しています。ハンバーグは別工場で製造しているため他の商品にアレルゲンが混入することはありません。原材料については各商品の食品表示をご確認ください。




HACCPに基づく衛生管理体制と国際基準の食品安全規格「FSSC 22000」を取得

「より安全な食品を製造する」という意識を高め、お客様が明宝ハムを安心して食べていただけるように、HACCP(ハサップ)を取得し徹底した安全衛生管理を行っています。
さらに、より確実な品安全管理を実践するため、2019年には際基準の規格「FSSC 22000」を取得し、お客様の手元に明宝ハムが届くまでの安全管理を徹底しています。







明方ハムと明宝ハムの違いについて

岐阜県郡上市には名前もデザインも形もよく似た『明方ハム(みょうがたはむ)』と『明宝ハム(めいほうはむ)』があり、お客様からよく「どっちが本物か?」「違いはなにか?」などのご質問をいただきます。その疑問に簡潔に説明いたします。

郡上の2大特産物のルーツは同じだった!

まずは歴史の紐を解いていきます。

昭和28年(1953年)、畜産振興と山間地の食生活改善事業として地元住民の健康を願い、明方村(みょうがたむら)の農協が作り始めたのが『明方ハム』です。初期の明方ハムは目的とは裏腹に高価な品ということで地元民が買えず、村外の知名度も低かったことからあまり売れなかったそうです。昭和50年代(1975年~)になり高度成長期で徐々に業績を伸ばす中、テレビに取り上げられて売り上げが一気に伸び、品薄になり『幻のハム』と呼ばれるほど人気となりました!

昭和63年(1988年)、事業編成に伴ってハム工場が村外の八幡町に移転することになりましたが、「地元住民のために創業の地で作り続けることを大切にしたい」と現地に残った職員が別の新しい製造所をつくり明方村の宝として誕生させたのが『明宝ハム』です。まもなくして、明方村は明宝村に村名変更を行いました。

つまり、明方ハムと明宝ハムのルーツは同じで、この時姿かたちがほとんど同じ2つのハムが誕生したことになります。どちらかが偽物ではなく両方本物です。どちらが本物かは何をもって本流なのかによると思います。工場は移転しましたが、地元農協の事業として始まったので、創業者という視点でみれば『明方ハム』。工場移転の際に、製造を実際に行う職人が創業の地に残って作り続けている点では『明宝ハム』ということになるでしょうか。

奇しくも平成16年(2004年)に市町村合併で八幡町と明宝村は、郡上市に統合され、明方ハムと明宝ハムは郡上市の2大特産物と呼ばれることになりました!当店としては「明方ハムさんと一緒に愛する郡上を盛り上げてきたい!」という気持ちです!

令和4年(2022年)7月にテレビ朝日さんの『出没!アド街ック天国』の奥美濃・郡上八幡の回で、明方ハムさんが紹介されてましたね!全国で放送されてとても嬉しかったです!

明方ハムと明宝ハムの作り方と味の違いは!?

企業秘密もあるため細かい数値は書けませんが、明方ハムと明宝ハムの製造工程は同じですが、製造方法や材料が一部違います。

①プレスハムの最初の工程の豚もも肉を切る工程。ハムに使う部分とハムに適さない部分(脂身やスジなど)に切り分けますが、明方ハムと明宝ハムは切り方と割合が違います。
②熟成や味付けに使用する塩の種類や分量、添加物が違います。
③熟成肉の包装フィルムへの充填は、明方ハムは機械充填、明宝ハムは昔ながらの手作業で充填します。

さて、出来上がったものを数値化したものが栄養成分表示になります。あくまで目安ですが比較してみましたのでご参考下さい。※100g当たり ※2022年9月現在
【明方ハム】熱量191kcal  タンパク質19.7g  脂質12.2g  炭水化物0.6g 食塩相当量2.3g
【明宝ハム】熱量164kcal  タンパク質18.9g  脂質8.6g  炭水化物2.8g 食塩相当量2.1g

明方ハムと明宝ハムではわずかながら風味、塩味、食感が違います。明方ハムと明宝ハムは形も味も似通っていながら30年以上共存しているのは、食べ比べてみないとわからない微妙な味の違いがあるからかもしれません。

どちらも間違いなく美味しいので、機会があれば是非食べ比べていただきたいですね!






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